LES ENTREES
La
Pissaladière
La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Trop souvent considérée comme une variante de la pizza, elle n'a pourtant pas grand-chose à voir avec celle-ci. La vraie pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain et ne comporte jamais de tomate, bien que cette variante soit vendue en tant que telle. On l'achète traditionnellement chez les boulangers.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui ne doivent jamais être trop cuits : on les passe à la poêle avant de les mettre sur la pâte, en évitant soigneusement tout brunissement (une cuisson à la casserole ou à la cocotte est préférable).
La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
La Tapenade
La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé,notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
L'Anchoïade
Cette recette est une entrée très prisée en Provence, l'été en particulier, car elle est très rafraîchissante.
Vous la servirez dans des petits paniers d'osier. Tous les légumes de Provence y trouveront leur place, comme le chou-fleur, le brocoli, le céleri, les artichauts violets, les tomates, les radis, les endives, quelques bâtonnets de carottes, accompagnés d'oufs durs. Tous ces légumes se mangent crus.